很多人因?yàn)楣ぷ髅,?xí)慣一次性購買幾天的蔬菜,但是在夏天,久放后的菜容易變蔫。近日,本報(bào)通過對(duì)蔬菜的一組實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),變蔫后的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量會(huì)陡然增加數(shù)倍,超過國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)限值。
近日,記者從菜市場(chǎng)買來消費(fèi)者常吃的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿這5種時(shí)令菜,邀請(qǐng)一家專業(yè)的食品安全一級(jí)檢測(cè)室,分別檢測(cè)蔬菜在當(dāng)天、隔夜、第三天時(shí)的亞硝酸鹽含量。
檢測(cè)人員隨后將每種蔬菜分成了5份,1份用來當(dāng)場(chǎng)檢測(cè),兩份放到冰箱里冷藏,兩份放置在實(shí)驗(yàn)室常溫條件下保存。
實(shí)驗(yàn)歷時(shí)3天多,檢測(cè)人員依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》(GB 5009.33-2010),采用分光光度法進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn),無論是常溫保存,還是冷藏存放,新鮮蔬菜放置兩天后,亞硝酸鹽含量都會(huì)升高。只不過常溫條件下放置的蔬菜中,亞硝酸鹽含量會(huì)更高一些。
尤其是一旦蔬菜葉子發(fā)黃、萎蔫,亞硝酸鹽含量甚至?xí)^國家標(biāo)準(zhǔn)限值。在此次實(shí)驗(yàn)中,常溫放置2天后的油菜,亞硝酸鹽達(dá)到14.984mg/kg,是國家標(biāo)準(zhǔn)限值≤4mg/kg的3倍多,空心菜的亞硝酸鹽含量也超標(biāo)。據(jù)介紹,這樣的菜食用后易產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭等癥狀。
檢測(cè)人員提醒消費(fèi)者,蔬菜最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃,盡快食用,更不要貪圖便宜買萎蔫蔬菜。
民生實(shí)驗(yàn)之 “食”健康
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)試新鮮蔬菜放置1天、2天后,亞硝酸鹽的數(shù)值變化。
實(shí)驗(yàn)樣本:新鮮上市的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間:7月31日-8月2日
實(shí)驗(yàn)操作者:某食品安全一級(jí)檢測(cè)室的多名專業(yè)檢測(cè)人員
(本次實(shí)驗(yàn)只對(duì)樣本負(fù)責(zé),非專業(yè)人士請(qǐng)勿模仿。)
實(shí)驗(yàn)過程
1.把5種蔬菜樣本各自切碎混勻,每種稱量取5克樣本分別放于小燒杯中(見圖①),加入蒸餾水浸泡5分鐘。
2.將浸泡后的蔬菜液體分別倒入5個(gè)容量瓶中,使用數(shù)控超聲波清洗器,對(duì)其超聲提取30分鐘。然后把容量瓶放置于75℃水中,水浴5分鐘,取出讓其降到室溫(見圖②)。用濾紙過濾溶液后,放到離心機(jī)離心15分鐘,得到的上清液備用。
3.在溶液中加入12.5ml的飽和硼砂溶液,攪拌均勻,將試樣倒入容量瓶中,于沸水浴中加熱15分鐘,取出冷卻至室溫。
4.振蕩這些提取液時(shí),加入5ml亞鐵氰化鉀溶液搖勻,再加入5ml乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。加水搖勻放置30分鐘,除去上層脂肪,上清液用濾紙過濾。
5.吸取40ml的濾液到帶塞比色管中,加入2ml的對(duì)氨基苯磺酸溶液,混勻靜置3~5分鐘后,再加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液,定溶到50ml,靜置15分鐘。此時(shí),檢測(cè)人員觀察到5個(gè)液體樣本都有了顯色反應(yīng),呈現(xiàn)出深淺不同的粉紅色,說明里面含有亞硝酸鹽(見圖③)。
6.把顯色后的溶液吸取部分到石英比色皿中,放入紫外可見分光光度計(jì)中,很快電腦屏幕上就會(huì)顯示出一組吸光值(見圖④)。檢測(cè)人員然后用公式進(jìn)行換算,就可以得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數(shù)值了。
- 實(shí)驗(yàn)分析
浸泡可減少亞硝酸鹽
通過測(cè)試我們發(fā)現(xiàn),新鮮蔬菜購買當(dāng)天,亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)把5種蔬菜在冰箱里隔夜放置后,外觀沒有任何變化,亞硝酸鹽含量也只有極少量的起伏。在冰箱放置2天后,5種蔬菜亞硝酸鹽含量又有所升高,好在都未超標(biāo)。
不過,常溫狀態(tài)下存放的情況就有些不一樣了。把5種蔬菜放在常溫第二天,4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高,而西紅柿雖然有腐爛跡象,但得到的亞硝酸鹽數(shù)值比第一天還低,清洗后數(shù)值反而更高。對(duì)此,檢測(cè)人員表示,目前原因未知。
蔬菜常溫放置的第3天,空心菜和油菜變化最明顯,有的葉子發(fā)蔫、變黃了,有的水分流失,甚至開始腐爛。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),此時(shí)油菜的亞硝酸鹽含量最高,是購買當(dāng)天的7.53倍,超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值3倍多,空心菜的亞硝酸鹽也超標(biāo)了。檢測(cè)人員指出,這說明蔬菜發(fā)蔫開始腐爛時(shí),亞硝酸鹽含量超標(biāo)比較嚴(yán)重。
如何“對(duì)付”亞硝酸鹽?實(shí)驗(yàn)中,檢測(cè)人員分別將常溫、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鐘,用清水沖洗干凈后,再測(cè)試了亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示,無論是冷藏還是常溫,蔬菜只要清洗后,亞硝酸鹽的含量與未清洗時(shí)相比,明顯降低,即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜,清洗后,亞硝酸鹽也很快降低到安全值。
“這是因?yàn)閬喯跛猁}是水溶性的物質(zhì),浸泡清洗可以使蔬菜細(xì)胞里的部分亞硝酸鹽溶出,從而降低了亞硝酸鹽的含量”,該檢測(cè)室負(fù)責(zé)人解釋說,但浸泡時(shí)間不宜太長,5到10分鐘即可。如果長時(shí)間浸泡,蔬菜里其他營養(yǎng)物質(zhì)比如維生素、葉綠素等,也會(huì)被泡出來而損失掉。
- 釋疑
1、新鮮蔬菜里所含的亞硝酸鹽來自哪里?
食品安全一級(jí)檢測(cè)室負(fù)責(zé)人告訴記者,新鮮蔬菜里有極微量的亞硝酸鹽,這是因?yàn)槭卟死锉旧碛械,它自身還有代謝,一部分以亞硝酸根的形式存在。另外,蔬菜生長過程中施氮肥,氮元素通過反應(yīng)合成人體需要的氨基酸,硝酸鹽和亞硝酸鹽也會(huì)從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。
2.蔬菜放一兩天后,亞硝酸鹽為何升高?
蔬菜放置一段時(shí)間后的亞硝酸鹽含量升高,與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時(shí)間越久,微生物活動(dòng)就越厲害,發(fā)生氧化反應(yīng)后,蔬菜里的一部分氮元素就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在,導(dǎo)致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
3.為何冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)少些?
溫度比較低,蔬菜里的微生物就不是非;钴S,其活動(dòng)會(huì)受到抑制,可起一定的延緩作用。而常溫條件下,更適宜微生物的活動(dòng),能促使氮元素生成轉(zhuǎn)化。因此這位檢測(cè)人員提醒,盡可能將蔬菜低溫儲(chǔ)存,并且不要讓菜有破損。不過,冰箱存放并不能完全阻斷反應(yīng),所以存放時(shí)間也不應(yīng)過長。
4.腌菜會(huì)放很長時(shí)間,亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)超標(biāo)?
檢測(cè)人員介紹,一般來說,腌菜在腌制15天后再吃,這時(shí)在食鹽的抑菌防腐作用下,微生物活性降低,亞硝酸鹽反而會(huì)下降到一個(gè)安全狀態(tài)。長期儲(chǔ)藏的大白菜也是一樣,儲(chǔ)藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為其他含氮物,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,因此不必?fù)?dān)心。記者 廖愛玲 孫純霞
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