很多人因?yàn)楣ぷ髅Γ?xí)慣一次性購買幾天的蔬菜，但是在夏天，久放后的菜容易變蔫。近日，本報(bào)通過對(duì)蔬菜的一組實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，變蔫后的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì)陡然增加數(shù)倍，超過國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)限值。
近日，記者從菜市場(chǎng)買來消費(fèi)者常吃的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿這5種時(shí)令菜，邀請(qǐng)一家專業(yè)的食品安全一級(jí)檢測(cè)室，分別檢測(cè)蔬菜在當(dāng)天、隔夜、第三天時(shí)的亞硝酸鹽含量。
檢測(cè)人員隨后將每種蔬菜分成了5份，1份用來當(dāng)場(chǎng)檢測(cè)，兩份放到冰箱里冷藏，兩份放置在實(shí)驗(yàn)室常溫條件下保存。
實(shí)驗(yàn)歷時(shí)3天多，檢測(cè)人員依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》(GB 5009.33-2010)，采用分光光度法進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是常溫保存，還是冷藏存放，新鮮蔬菜放置兩天后，亞硝酸鹽含量都會(huì)升高。只不過常溫條件下放置的蔬菜中，亞硝酸鹽含量會(huì)更高一些。
尤其是一旦蔬菜葉子發(fā)黃、萎蔫，亞硝酸鹽含量甚至?xí)^國家標(biāo)準(zhǔn)限值。在此次實(shí)驗(yàn)中，常溫放置2天后的油菜，亞硝酸鹽達(dá)到14.984mg/kg，是國家標(biāo)準(zhǔn)限值≤4mg/kg的3倍多，空心菜的亞硝酸鹽含量也超標(biāo)。據(jù)介紹，這樣的菜食用后易產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭等癥狀。
檢測(cè)人員提醒消費(fèi)者，蔬菜最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，盡快食用，更不要貪圖便宜買萎蔫蔬菜。
民生實(shí)驗(yàn)之 “食”健康
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)試新鮮蔬菜放置1天、2天后，亞硝酸鹽的數(shù)值變化。
實(shí)驗(yàn)樣本：新鮮上市的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：7月31日-8月2日
實(shí)驗(yàn)操作者：某食品安全一級(jí)檢測(cè)室的多名專業(yè)檢測(cè)人員
(本次實(shí)驗(yàn)只對(duì)樣本負(fù)責(zé)，非專業(yè)人士請(qǐng)勿模仿。)
實(shí)驗(yàn)過程
1.把5種蔬菜樣本各自切碎混勻，每種稱量取5克樣本分別放于小燒杯中(見圖①)，加入蒸餾水浸泡5分鐘。
2.將浸泡后的蔬菜液體分別倒入5個(gè)容量瓶中，使用數(shù)控超聲波清洗器，對(duì)其超聲提取30分鐘。然后把容量瓶放置于75℃水中，水浴5分鐘，取出讓其降到室溫(見圖②)。用濾紙過濾溶液后，放到離心機(jī)離心15分鐘，得到的上清液備用。
3.在溶液中加入12.5ml的飽和硼砂溶液，攪拌均勻，將試樣倒入容量瓶中，于沸水浴中加熱15分鐘，取出冷卻至室溫。
4.振蕩這些提取液時(shí)，加入5ml亞鐵氰化鉀溶液搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水搖勻放置30分鐘，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾。
5.吸取40ml的濾液到帶塞比色管中，加入2ml的對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3～5分鐘后，再加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液，定溶到50ml，靜置15分鐘。此時(shí)，檢測(cè)人員觀察到5個(gè)液體樣本都有了顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)出深淺不同的粉紅色，說明里面含有亞硝酸鹽(見圖③)。
6.把顯色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可見分光光度計(jì)中，很快電腦屏幕上就會(huì)顯示出一組吸光值(見圖④)。檢測(cè)人員然后用公式進(jìn)行換算，就可以得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數(shù)值了。
- 實(shí)驗(yàn)分析
浸泡可減少亞硝酸鹽
通過測(cè)試我們發(fā)現(xiàn)，新鮮蔬菜購買當(dāng)天，亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)把5種蔬菜在冰箱里隔夜放置后，外觀沒有任何變化，亞硝酸鹽含量也只有極少量的起伏。在冰箱放置2天后，5種蔬菜亞硝酸鹽含量又有所升高，好在都未超標(biāo)。
不過，常溫狀態(tài)下存放的情況就有些不一樣了。把5種蔬菜放在常溫第二天，4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高，而西紅柿雖然有腐爛跡象，但得到的亞硝酸鹽數(shù)值比第一天還低，清洗后數(shù)值反而更高。對(duì)此，檢測(cè)人員表示，目前原因未知。
蔬菜常溫放置的第3天，空心菜和油菜變化最明顯，有的葉子發(fā)蔫、變黃了，有的水分流失，甚至開始腐爛。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，此時(shí)油菜的亞硝酸鹽含量最高，是購買當(dāng)天的7.53倍，超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值3倍多，空心菜的亞硝酸鹽也超標(biāo)了。檢測(cè)人員指出，這說明蔬菜發(fā)蔫開始腐爛時(shí)，亞硝酸鹽含量超標(biāo)比較嚴(yán)重。
如何“對(duì)付”亞硝酸鹽？實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)人員分別將常溫、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鐘，用清水沖洗干凈后，再測(cè)試了亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示，無論是冷藏還是常溫，蔬菜只要清洗后，亞硝酸鹽的含量與未清洗時(shí)相比，明顯降低，即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜，清洗后，亞硝酸鹽也很快降低到安全值。
“這是因?yàn)閬喯跛猁}是水溶性的物質(zhì)，浸泡清洗可以使蔬菜細(xì)胞里的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低了亞硝酸鹽的含量”，該檢測(cè)室負(fù)責(zé)人解釋說，但浸泡時(shí)間不宜太長(zhǎng)，5到10分鐘即可。如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡，蔬菜里其他營養(yǎng)物質(zhì)比如維生素、葉綠素等，也會(huì)被泡出來而損失掉。
- 釋疑
1、新鮮蔬菜里所含的亞硝酸鹽來自哪里？
食品安全一級(jí)檢測(cè)室負(fù)責(zé)人告訴記者，新鮮蔬菜里有極微量的亞硝酸鹽，這是因?yàn)槭卟死锉旧碛械�，它自身還有代謝，一部分以亞硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生長(zhǎng)過程中施氮肥，氮元素通過反應(yīng)合成人體需要的氨基酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會(huì)從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。
2.蔬菜放一兩天后，亞硝酸鹽為何升高？
蔬菜放置一段時(shí)間后的亞硝酸鹽含量升高，與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時(shí)間越久，微生物活動(dòng)就越厲害，發(fā)生氧化反應(yīng)后，蔬菜里的一部分氮元素就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在，導(dǎo)致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
3.為何冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)少些？
溫度比較低，蔬菜里的微生物就不是非常活躍，其活動(dòng)會(huì)受到抑制，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動(dòng)，能促使氮元素生成轉(zhuǎn)化。因此這位檢測(cè)人員提醒，盡可能將蔬菜低溫儲(chǔ)存，并且不要讓菜有破損。不過，冰箱存放并不能完全阻斷反應(yīng)，所以存放時(shí)間也不應(yīng)過長(zhǎng)。
4.腌菜會(huì)放很長(zhǎng)時(shí)間，亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)超標(biāo)？
檢測(cè)人員介紹，一般來說，腌菜在腌制15天后再吃，這時(shí)在食鹽的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亞硝酸鹽反而會(huì)下降到一個(gè)安全狀態(tài)。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜也是一樣，儲(chǔ)藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為其他含氮物，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此不必?fù)?dān)心。記者 廖愛玲 孫純霞
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